Tout connaître sur les méthodes douces

Les méthodes douces, aussi appelées lentes ou filtres, sont des techniques permettant l'extraction du café. On peut distinguer les méthodes par percolation : comme pour l'expresso, l'eau passe à travers le café par gravité afin d'y extraire ses huiles et arômes, des méthodes par infusion : le café est infusé dans l'eau durant une certaine durée avant d'en être séparé. Le résultat en tasse est très différent d'un expresso, le café sera forcément moins corpulent et puissant mais le spectre aromatique sera plus large et il dévoilera d'autres qualités insoupçonnables. Vous l'aurez compris, les cafés réalisées en méthodes douces permettent une réelle dégustation et découverte du café à des prix abordables.

Les principales cafetières permettant de réaliser des cafés filtres sont : la cafetière à piston également connue sous le nom de french press, la cafetière moka ou italienne, la cafetière à dépression ou siphon, la  V60 d'Hario, la Chemex et l'AeroPress. Nous présenterons dans cet article les trois dernières méthodes (V60, Chemex et Aeropress), ce sont celles qui sont généralement préférées par les baristas et qui permettent une bonne maîtrise du résultat en tasse.

De gauche à droite : AeroPress, V60 et Chemex

De quoi avez-vous besoin pour réaliser une V60, Chemex ou AeroPress ?

  • Bouilloire col de cygne
  • Balance chronomètre
  • Moulin à café
  • Filtres
  • Du bon café en grain
  • De l'eau filtrée ou de l'eau de source Volvic
  • Chemex, V60 ou AeroPress

Vous pouvez retrouver notre sélection d'équipements dans la boutique.

La V60 d'Hario

La V60 est un cône à spirale en forme de V dont l'angle est de 60° d'où le nom V60. Elle a été développée par Hario, une entreprise japonaise spécialisée dans le café. Le principe est simple et semblable au traditionnel café filtre : un filtre est placé sur le cône auquel on ajoute le café moulu appelé la mouture. On verse ensuite de l'eau chaude à l'aide d'une bouilloire à col de cygne et on laisse la gravité faire le reste. Le café est donc extrait par percolation.

C'est une méthode simple qui demande de maîtriser la granulométrie de la mouture, les quantités de cafés et d'eau, la durée d'extraction, la température de l'eau et la méthode de versement.

Les principaux paramètres sont :

  • Température de l'eau : environ 92°C
  • Mouture moyenne à grosse
  • Quantité de café : environ 12g par tasse
  • Quantité d'eau : environ 150g par tasse
  • Durée d'extraction : environ 2min30

Ces paramètres ne sont pas figés, ils sont à apprécier en fonction du café et de votre palais ! N'hésitez pas à jeter un coup d’œil sur le tutoriel V60 pour un apprentissage pas à pas.

La Chemex

La Chemex a été développé par un ingénieur allemand, Peter Schlumbohm, puis racheté par une entreprise américaine. Son magnifique design aux lignes très épurées en font une cafetière très à la mode mais pas seulement. Son fonctionnement est très similaire à la V60 d'Hario, la seule différence réside dans le fait que le filtre utilisé est plus fin et donc que la mouture utilisée doit être un peu plus grosse, les autres paramètres sont les mêmes. Le résultat en tasse est donc plus clean.

Un tutoriel est dédié à l’utilisation de la Chemex ici.

L'AeroPress

L'AeroPress est une méthode originale conçue par Alan Adler, un ingénieur américain. Il existe deux méthodes pour la réaliser qui sont vraiment très simple et rapide. C'est le compromis parfait entre un café filtre et un expresso car elle offre une belle tasse aromatique et du corps grâce à la pression exercée lors de l'extraction. La mouture est placée dans le tube, puis le café est infusé et mélangé pendant 30s environ puis le café est extrait en ajoutant le second tube pendant 30s. C'est donc une méthode qui combine l'infusion et la filtration.

Les principaux paramètres sont :

  • Température de l'eau : environ 80°C
  • Mouture moyenne à grosse
  • Quantité de café : environ 12g par tasse
  • Quantité d'eau : environ 150g par tasse
  • Durée totale : environ 1min

Ces paramètres ne sont pas figés, ils sont à apprécier en fonction du café et de votre palais ! N'hésitez pas à jeter un coup d’œil sur le tutoriel aeropress pour un apprentissage pas à pas.

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